素食面面觀

前言
        藉由飲食來維持生命個體的存活，是每個人的基本需求，因此食物的取得、料理與消耗，也被賦予豐富的文化象徵意義，且舉世皆然。
        《深層素食主義》書中說︰「大家都知道，食用某些特定種類的肉類是不健康的。許多獨立的研究人員已有力地確立，高度食用肉類和某些疾病之罹患機率的提高有統計上的相關性，這些疾病包括直腸癌、乳癌及其他癌症、心臟病及動脈硬化，這些是北美地區的主要死亡原因，而且遠遠超過其他死因。……當連接肉食和嚴重健康問題的證據持續增加時，素食漸漸被認為會帶來更佳的健康和更長的壽命。……許多人顧及這些健康上的威脅而開始接受一個觀念：飲食上的轉變不僅是明智的——因而受到自我利益的認可——並且也反映有關我們應如何生活的新觀點。」¹
        素食一向為佛教、一貫道等宗教徒的飲食標誌，但因種種科學研究實證、環保、健康觀念的提倡，素食人口已經不再侷限於宗教信仰的因素。根據2005年食品消費年鑑的調查結果顯示，臺灣素食人口已超過 250萬人，佔臺灣人口的百分之十以上。在如此眾多的素食人口中，或基於宗教信仰，或為身體健康，或因其他因素（如：還願、環保、道德等）所致，皆已慢慢帶動素食的風潮，及素食加工製品的興起。因此，當關懷生命協會於民國九十三年六月提出檢舉「黑心素食」一事，更進一步引起大家對素食材料的關注，及素食意義性的探討。因此，本文將進一步整理素食者所面臨的相關議題。
壹、素食的原因
        素食的原因，有多種，除「胎裡素」之外，為何會選擇素食的原因，約可歸納為下列四個因素：
一、宗教信仰
        在中國以及臺灣的佛教徒、一貫道信徒，皆以素食為主，如：印順導師：「素食──不肉食，千百年來為我國佛教界的傳統美德，符合深刻而崇高的佛教精神！唯有具備深厚文化根柢的中國佛徒，才能把他充分的發揮出來。不但成為個人的行持，深入人心，而且戒殺、禁屠，曾影響到國家的政制。素食的意義，雖並不是一般素食者所完全了解，但到底是我國佛教界的優良特色！」²因此，早期只要言及「素食者」，除胎裡素者之外，必有其宗教信仰之原因。
二、健康考量
        健康主義者、生機飲食者，基於人類生理的結構不適於肉食，而選擇素食。因為，凡是肉食動物，其犬齒皆比較發達，以利撕裂肉品；腸道也比較短，才能迅速排出動物腐敗後所孳生的細菌等有毒物質，如此，才可避免胃腸方面的疾患。反觀人類的牙齒構造，卻是臼齒比較發達，因此，是屬於雜食，並非以肉食為主。再就人類的腸道而言，是每個人身高的十二倍，因過於冗長，不易將滯留腸道的動物腐敗物質、病菌等毒素迅速排出體外，所以，容易罹患腫瘤或胃腸疾病。從上述兩項生理結構來考量，人類是較適合素食的。
        《深層素食主義》也提出：「素食者較少罹患癌症、心臟病、糖尿病、高血壓、膽結石與腎結石，而越來越多的證據指出，動物性脂肪是引發這些疾病、及其他對人類健康有害之身體狀況（如肥胖）的一個重要因素。而且我們幾乎每天都會聽說和吃肉有關聯的疾病，從簡單的食物中毒到較奇異的如狂牛病等不一而足。因此，動物性食物不只對人類健康是不必要的，它們極可能對人類健康非常有害。」³因此，晚近或因基於健康考量而素食者，亦不在少數。所以，從健康的層面來選擇飲食，已是現代人面臨種種疾患所困擾時，必然會有的考量。
三、環保因素
        除了為維護健康，人們選擇素食之外，在《素食的呼籲》影片中曾指出，只要美國人，每天少吃一餐肉食，生態就會改觀，因為為了畜牧業，人類犧牲了生態，換來的卻只是廢物和少許的肉品，實在是不合乎成本。或許有人認為根據研究的結果顯示，有三分之二的營養來自肉類，事實上，並不盡然，只可說是業者為了經營而聘請專家提出有利的說詞。
        《深層素食主義》一書指出：「畜牧以驚人的數量消耗其他資源：在生產作物以餵養動物的壓力之下，美國境內大約百分之九十的耕地喪失表土的速度是可承受速度的13倍；用於畜牧之礦物能源的平均數量，是用來生產穀類蛋白質的八倍多；而生產一公斤（ 2.2磅）牛肉所需的水，是生產一公斤小麥所需的許多倍。畜牧導致無比大量的水污染，某些工廠化農場所製造的動物排泄物，和一整座城市所製造的一樣多。而動物的排泄物會促成全球暖化，因為它所釋放的甲烷是『溫室氣體』之一。」⁴
        由上述可知，為了畜牧，人類得付出更多的代價：以美國為例，百分之五十的農作物都用來餵養牲畜，為了大量生產這些飼料，就必須使用大量的化學肥料和農藥，如此，不僅消耗石油，浪費、污染土地，更造成水資源的嚴重損失，這也都是影響生態的重要關鍵。
        又，為了供給牛肉市場的需求，就不得不砍伐森林，以種植牧草養牛，導致全球各地的氣候嚴重失調，甚至災害連連，不是大洪水、大乾旱、大冰雪為患，就是酷暑、低溫，因而衍生了許多嚴重的環境問題，與不幸的事件發生。
        因此，近年來，環保人士為了拯救地球日益惡化的生態，也鼓勵多吃蔬果素食以減少吃肉。大家如果能改變飲食的觀念與習慣，不僅人人會更健康，我們賴以生存的環境，也將會獲得顯著的改善。
四、還願因素
        臺灣社會基於個人或家庭成員，因罹患重症頑疾或危難之際，家屬為祈求有所轉機而向神佛許下素食誓願者，時有所聞。當危機有所改善之後，則依之奉行。
五、道德因素
        基於眾生平等，不忍心食用動物的肉品。如：《深層素食主義》闡述：「素食的首要道德意義──也就是並非為著一己的利益或者信仰而考慮素食──應該在於避免讓人類的口腹之欲，造成無數動物遭逢痛苦、凌虐、宰殺、以及分屍的厄運。……『不吃必須殺生的動物製品』，可能是素食主義者很普遍的一種動機和理由。畢竟，在今天，為了供人類食用之需，動物每天遭屠宰的數目業已龐大到令人難以想像，豢養以及宰殺他們的方式也極度殘酷血腥，你我反胃之餘，絕對不會願意自己或者家人子女耳聞目睹的。有鑑於這樣對待動物構成了嚴重的道德問題，你我便不得不重新思考，究竟自己為甚麼還要繼續吃肉？」⁵所以，從道德層面來思考，確實讓人不忍心為了裹腹或口腹之欲，而來宰殺動物。
        從上述選擇素食的原因，可知素食者或因個人的宗教、健康因素，或因個人的價值觀不同，而選擇加入素食的行列。但素食人口層面之廣，發展之快是不爭的事實，而其所帶動的素食材料加工及其相關議題，也就更值得吾人關切了。
貳、素食材料的類型
        基於素食人口不斷的上升，臺灣素食餐館林立，可說已成為素食的重鎮。至於素食材料的類型，除了傳統的蔬菜（五辛除外）水果是素食者必備之材料外，其他加工素食材料的製造也因應而生。因此，素食者可以有更多的選擇方式。
        在臺灣素食的材料，約可分為三大類：
        一、天然素食材料（包含有機素食）：（一）五榖雜糧；（二）蔬菜（綠葉類、白菜類、甘藍類、根類、水生、豆類、薯芋類、瓜類、茄果類等）；（三）食用菌（如：香菇等）；（四）海藻；（五）水果；（六）核果；（七）香草等。
        二、人工合成素食材料：（一）大豆製成品；（二）非大豆製成品。
        三、甜品：如：優酪乳、優格、養樂多、軟糖、糖果、口香糖、布丁、茶凍、果凍等。
        由上可知素食材料有這麼多的種類，讓素食者有更多的選擇。至於該如何選擇素食材料，則須視素食者對素食程度的界定。
參、素食者的區分
        根據國際素食協會（IVU）成員的意願，素食者基本上有五種：
        一、完全素食者（Vegan）：或稱純素食者、嚴格素食主義者。即擯棄食用所有動物的肉（如：家禽、魚和海鮮等），及由動物製成的食品（如：蛋和乳製品），通常也不吃蜂蜜和不使用動物製品（如：皮革、皮草、絲綢、羊毛、羊毛脂、明膠等和含動物性成分的化妝品）。主要的全素團體都不允許食用蜂蜜，甚至不吃發酵食品。
        二、素食者（Vegetarian）：或稱為素食主義者。是不吃家禽、魚等肉類及其副產品，但可選擇吃或不吃蛋及乳製品。
        三、奶蛋素（Ovo-Lacto Vegetarian）：是最流行的素食方式。即食用植物性食物、蛋和乳製品。
        四、奶素（Lacto Vegetarian）：食用植物性食品外，也食用乳製品（如起司、奶油或優格等）。
        五、蛋素（Ovo Vegetarian）：飲食除植物性食品外，還食用蛋類及其相關產品。
        以上，為素食者的五種類型。至於素食食品中所添加的成分，是否會影響其屬性，則有待進一步的探討。
肆、素食食品添加物知多少？
        素食的材料，除天然植物之外，加工製品及甜品等占了極重的比例，尤其後兩種皆需運用添加物來製造。因此，添加物的成分，純素食者更應該注意，以避免無謂的煩惱。
        在飲食中，許多添加物雖然對身體沒有明顯不好的影響，但是卻可能危害到純素食者飲食的價值觀。因此，素食者在享用食品前，不得不多加注意，以避免誤食含有動物原料的食品。因為，目前市面上的素食加工食品在製作時所添加的成分，往往不會標出動物或肉品的字眼，經常被誤以為是素食的食品。所以，素食者在選購這類食品時，須格外謹慎！
        以下，列舉八種常用的添加物說明如下：
（一）明膠（又稱魚膠或吉利丁）
        食用的明膠，一般為片狀或粉狀，是帶淺黃色的膠質。大部分是由動物的骨頭、結締（皮下）組織、筋腱熬煮提煉製成，主要成分為蛋白質，被廣泛用於食品（尤其是甜品）及藥物的製造。其用於食品添加劑的編碼是E441。通常以「動物膠」或「吉利丁（美式Gelatin，英式Gelatine）」標示；如果是植物性膠質，則會以「吉利 T 」標示。純素的物質含有明膠的成分，可作為明膠的替代品，如：洋菜、由海草製成的瓊脂（agar-agar）、瓜爾豆膠（guar gum）、菜膠（carrageenan）、纖維素（cellulose）、黃原膠（xanthan）、角豆果（carob fruit）等。
（二）辛香料、調味料
        常使用於零食、調味品、速食湯包、速食麵等的辛香料，是由多種香料混合而成的。在臺灣標示 Spices的辛香料、調味品中，通常都含有蔥、蒜、洋蔥等五辛香料，甚至可能摻入豬肉粉、蝦貝粉末或碎肉調味料等。
（三）乳化劑
        乳化劑是食品添加物成效最顯著的一種。它的作用是促進油或水的混合。此劑在製造冰淇淋時，可使奶油與牛乳均勻混合；製造巧克力時，能使產品吃起來有潤滑感。
        大豆卵磷脂是較常見的天然植物性乳化劑，其餘，大部分的乳化劑都含有動物成分。若是從美國進口的食品，添加劑標示為： Emulsifier 252、322、422、441、471～478、481、491～495、570、572、627、635等就表示添加劑可能源自動物性，或是不適合完全素食者（vegan）食用。此外，部分添加劑，如：E120-cochineal 胭脂紅（源自甲蟲的紅色素）、E542-edible bone phosphate骨頭磷酸鹽等，也不適合完全素食者。
（四）凝乳蛋白瓷（又稱凝乳酵素、Rennet）
        起司加工時所用的凝結劑──牛犢胃內膜（Rennet），是從屠宰小牛的牛胃，再切割整個胃袋，萃取消化液中的凝乳酵素。以此含有動物胃粘膜成分的材料，可將牛奶中的酪蛋白凝結，經由壓練，排出酪乳之後，以形成富含蛋白質與鈣，但大部分是乳脂肪的乳酪。凝乳酵素也是起司生產商採用的重要成分。目前市面上常見含有Rennet的起司製品，包括：安佳起司片、芝司樂原味起司片、低脂芝司樂等；而不含Rennet的，則包括：法蘭克起司、披薩起司絲、佳品起司，以及用菌類發酵，不需再添加凝固劑的安佳奶油起司（Cream Cheese）、卡夫奶油起司等。
        國內有許多素食人口屬於奶蛋素，基本上可食用乳酪（ cheese），但某些乳酪是採用牛胃的凝乳酵素製成，所以不能歸為素食品。
        在國外，幾乎所有的乳酪廠商都會在產品上標示是否含有凝乳酵素，甚至更明確標示「素食專用」等字眼。但是，國內販售的cheese 外包裝上，目前大都沒有特別標明「素食」可用的文字，所以消費者只能依據商品包裝上的成分標示來辨別。因此，純素食消費者，更要格外注意。
（五）牛油（又稱奶油、黃油）
        牛油，是世界上許多地區的日常食品之一。食品成分中，若標示為“ butter”，則表示是從牛奶提煉的，乳素者可以食用；若是標示“cattle fat”，則表示是從牛肉提煉的脂肪。
        最常見的奶油原料是牛奶，或羊、山羊、水牛和氂牛等哺乳動物的奶。奶油的顏色主要是淡黃色、非常深的黃色或近似白色的淺黃。
此外，植物牛油是一種藉由氫化了的植物油來模擬牛油的產品。早期傳入中國的植物牛油，音譯為「馬芝蓮」、「瑪琪琳」，也被稱為人造奶油或植物黃油。
（六）含鈣粉的食品
        許多標示高鈣或加鈣的營養食品、奶粉中，其鈣粉的成分，大多是由牛骨、魚骨或貝殼、珊瑚等鈣質所製成，因此，素食者在購買前，最好先清楚所含的成分為宜。
（七）水解膠原蛋白（Gelatin hydrolysate）
        水解膠原蛋白，有動物性、植物性兩種：由豬皮煉製的，是動物性膠原蛋白；從海中植物（如珊瑚草等）所提煉而成的，是植物性膠原蛋白。
（八）起酥油（shortening，俗稱白油）
        在製作餅乾、糕點、蛋撻皮或酥皮等烘焙食品過程中，加入起酥油可以讓產品呈現酥軟鬆脆的口感。起酥油有三種：包括動物性、植物性、加工混合製品，但通常只會標示「起酥油」，因此使用時，最好先詢問製造廠商，以明白其成分。
        素食者誤食葷食之情形，除了食品中混雜動物成分的黑心素食外，常因食品標示不清，或買賣雙方對於素食材料的知識不足所造成。所以，除了天然蔬果之外，其他加工的素食品，在選購時皆需小心謹慎！
伍、我們可以做的事
        綜觀上述，茲將我們可以做的事，簡述如下：
        一、提倡天然蔬果飲食。
        二、拒買、拒吃黑心素食：以免姑息養奸，死灰復燃。
        三、拒食具有動物造型或口感之食品。
        四、慎選散裝的加工素食食品：因無成分標示，更需留意。
        五、推廣純素食的餐飲業者，例如：花蓮長春藤素食等。或曾響應「一日一素」之餐飲業者，如：摩斯漢堡、耕讀園、85度 C、爭鮮壽司等，也推出素食料理供選擇。
        六、能純素是最好不過了，但若有不便時，奉行「一日一素一善行」也是不錯的選擇，或「星期一蔬果日」也是因應社會潮流的做法。
結語
        「天有好生之德」，自許為萬物之靈的人類，更需要用心關懷大自然，做好人與人、人與植物、人與動物的關係，才能帶給自己更大的福祉。若只貪求自己的口腹之欲，相信受害的仍是自己。因此，無論如何，選擇健康素食的飲食方式，對於所有素食者而言，確實有其必要。如此，不僅能減少殺戮的情形，降低暴力的發生，更能減緩「全球暖化」所帶來的災難與危機。
註釋：
1.MICHAEL ALLEN FOX著，王瑞香譯，《深層素食主義》（臺北：關懷生命協會，民94年 5月），頁92～94。
2.印順導師，《教制教典與教學》（臺北：正聞，民81年 3月），頁95。
3.同註1，〈主編序〉，頁xiv。
4.同上，頁xiv～xv。
5.同註1，〈不吃死亡〉，頁xxv～xxvi。
參考資料：
1.MICHAEL ALLEN FOX著；王瑞香譯，《深層素食主義》，臺北：關懷生命協會，民94年5月。
2.天華編輯部編著，《新篇素食．健康．長壽》，臺北：天華，民83年12月。
3.徐敬武、白膺著，《蔬菜是健康長壽的泉源》，臺北：立得，民83年1月。
4.康樂著，《佛教與素食》，臺北：三民，民90年。
5.陳自珍、陳介仁著，《食品添加物》，臺北：文遠，民71年10月。
6.琉璃光養生世界發行，《素食的呼籲》錄影帶。
7.雷久南著，《身心靈整體健康》，臺北：慧炬，民81年。
8.謝宜芳著，《健康素得來》，臺北：華視文化，1998年8月。
9.謝許春著，《怎樣素食最健康》，臺北：文經，民82年。
10.顏宗養編，《素食．健康．長壽》，臺北：法爾，民76年。
11.黨毅著，《食療系列──吃五穀更健康》，臺北縣三重市：元氣齋，1994年2月。
12.何雅玲報導，〈你呷的素食是真的嗎？〉，《民生報》2005年3月23日。
13.汪文豪、許峻彬報導，〈濫用抗生素動物抗藥性達8成〉，《聯合報》2005年 3月28日。
14.汪文豪報導，〈肉品殘留抗生素吃了傷肝傷腸胃〉，《聯合報》2005年3月28日。
15.許峻彬報導，〈豬菌傳給人快無藥可用〉，《聯合報》2005年3月28日。
16.劉大絹報導，〈大食品廠都標明〉，《民生報》2005年3月23日。
17.國際素食協會（IVU）http://www.ivu.org/chinese/index_big5.html（2007.6.15）