素食面面觀
前 言
藉由飲食來維持生命個體的存活,是每個人的基本需求,因此食物的取得、料理與消耗,也被賦予豐富的文化象徵意義,且舉世皆然。
《深層素食主義》書中說︰「大家都知道,食用某些特定種類的肉類是不健康的。許多獨立的研究人員已有力地確立,高度食用肉類和某些疾病之罹患機率的提高有統計上的相關性,這些疾病包括直腸癌、乳癌及其他癌症、心臟病及動脈硬化,這些是北美地區的主要死亡原因,而且遠遠超過其他死因。……當連接肉食和嚴重健康問題的證據持續增加時,素食漸漸被認為會帶來更佳的健康和更長的壽命。……許多人顧及這些健康上的威脅而開始接受一個觀念:飲食上的轉變不僅是明智的——因而受到自我利益的認可——並且也反映有關我們應如何生活的新觀點。」1
素食一向為佛教、一貫道等宗教徒的飲食標誌,但因種種科學研究實證、環保、健康觀念的提倡,素食人口已經不再侷限於宗教信仰的因素。根據2005年食品消費年鑑的調查結果顯示,臺灣素食人口已超過 250萬人,佔臺灣人口的百分之十以上。在如此眾多的素食人口中,或基於宗教信仰,或為身體健康,或因其他因素(如:還願、環保、道德等)所致,皆已慢慢帶動素食的風潮,及素食加工製品的興起。因此,當關懷生命協會於民國九十三年六月提出檢舉「黑心素食」一事,更進一步引起大家對素食材料的關注,及素食意義性的探討。因此,本文將進一步整理素食者所面臨的相關議題。
壹、素食的原因
素食的原因,有多種,除「胎裡素」之外,為何會選擇素食的原因,約可歸納為下列四個因素:
一、宗教信仰
在中國以及臺灣的佛教徒、一貫道信徒,皆以素食為主,如:印順導師:「素食──不肉食,千百年來為我國佛教界的傳統美德,符合深刻而崇高的佛教精神!唯有具備深厚文化根柢的中國佛徒,才能把他充分的發揮出來。不但成為個人的行持,深入人心,而且戒殺、禁屠,曾影響到國家的政制。素食的意義,雖並不是一般素食者所完全了解,但到底是我國佛教界的優良特色!」2因此,早期只要言及「素食者」,除胎裡素者之外,必有其宗教信仰之原因。
二、健康考量
健康主義者、生機飲食者,基於人類生理的結構不適於肉食,而選擇素食。因為,凡是肉食動物,其犬齒皆比較發達,以利撕裂肉品;腸道也比較短,才能迅速排出動物腐敗後所孳生的細菌等有毒物質,如此,才可避免胃腸方面的疾患。反觀人類的牙齒構造,卻是臼齒比較發達,因此,是屬於雜食,並非以肉食為主。再就人類的腸道而言,是每個人身高的十二倍,因過於冗長,不易將滯留腸道的動物腐敗物質、病菌等毒素迅速排出體外,所以,容易罹患腫瘤或胃腸疾病。從上述兩項生理結構來考量,人類是較適合素食的。
《深層素食主義》也提出:「素食者較少罹患癌症、心臟病、糖尿病、高血壓、膽結石與腎結石,而越來越多的證據指出,動物性脂肪是引發這些疾病、及其他對人類健康有害之身體狀況(如肥胖)的一個重要因素。而且我們幾乎每天都會聽說和吃肉有關聯的疾病,從簡單的食物中毒到較奇異的如狂牛病等不一而足。因此,動物性食物不只對人類健康是不必要的,它們極可能對人類健康非常有害。」3因此,晚近或因基於健康考量而素食者,亦不在少數。所以,從健康的層面來選擇飲食,已是現代人面臨種種疾患所困擾時,必然會有的考量。
三、環保因素
除了為維護健康,人們選擇素食之外,在《素食的呼籲》影片中曾指出,只要美國人,每天少吃一餐肉食,生態就會改觀,因為為了畜牧業,人類犧牲了生態,換來的卻只是廢物和少許的肉品,實在是不合乎成本。或許有人認為根據研究的結果顯示,有三分之二的營養來自肉類,事實上,並不盡然,只可說是業者為了經營而聘請專家提出有利的說詞。
《深層素食主義》一書指出:「畜牧以驚人的數量消耗其他資源:在生產作物以餵養動物的壓力之下,美國境內大約百分之九十的耕地喪失表土的速度是可承受速度的13倍;用於畜牧之礦物能源的平均數量,是用來生產穀類蛋白質的八倍多;而生產一公斤( 2.2磅)牛肉所需的水,是生產一公斤小麥所需的許多倍。畜牧導致無比大量的水污染,某些工廠化農場所製造的動物排泄物,和一整座城市所製造的一樣多。而動物的排泄物會促成全球暖化,因為它所釋放的甲烷是『溫室氣體』之一。」4
由上述可知,為了畜牧,人類得付出更多的代價:以美國為例,百分之五十的農作物都用來餵養牲畜,為了大量生產這些飼料,就必須使用大量的化學肥料和農藥,如此,不僅消耗石油,浪費、污染土地,更造成水資源的嚴重損失,這也都是影響生態的重要關鍵。
又,為了供給牛肉市場的需求,就不得不砍伐森林,以種植牧草養牛,導致全球各地的氣候嚴重失調,甚至災害連連,不是大洪水、大乾旱、大冰雪為患,就是酷暑、低溫,因而衍生了許多嚴重的環境問題,與不幸的事件發生。
因此,近年來,環保人士為了拯救地球日益惡化的生態,也鼓勵多吃蔬果素食以減少吃肉。大家如果能改變飲食的觀念與習慣,不僅人人會更健康,我們賴以生存的環境,也將會獲得顯著的改善。
四、還願因素
臺灣社會基於個人或家庭成員,因罹患重症頑疾或危難之際,家屬為祈求有所轉機而向神佛許下素食誓願者,時有所聞。當危機有所改善之後,則依之奉行。
五、道德因素
基於眾生平等,不忍心食用動物的肉品。如:《深層素食主義》闡述:「素食的首要道德意義──也就是並非為著一己的利益或者信仰而考慮素食──應該在於避免讓人類的口腹之欲,造成無數動物遭逢痛苦、凌虐、宰殺、以及分屍的厄運。……『不吃必須殺生的動物製品』,可能是素食主義者很普遍的一種動機和理由。畢竟,在今天,為了供人類食用之需,動物每天遭屠宰的數目業已龐大到令人難以想像,豢養以及宰殺他們的方式也極度殘酷血腥,你我反胃之餘,絕對不會願意自己或者家人子女耳聞目睹的。有鑑於這樣對待動物構成了嚴重的道德問題,你我便不得不重新思考,究竟自己為甚麼還要繼續吃肉?」5所以,從道德層面來思考,確實讓人不忍心為了裹腹或口腹之欲,而來宰殺動物。
從上述選擇素食的原因,可知素食者或因個人的宗教、健康因素,或因個人的價值觀不同,而選擇加入素食的行列。但素食人口層面之廣,發展之快是不爭的事實,而其所帶動的素食材料加工及其相關議題,也就更值得吾人關切了。
貳、素食材料的類型
基於素食人口不斷的上升,臺灣素食餐館林立,可說已成為素食的重鎮。至於素食材料的類型,除了傳統的蔬菜(五辛除外)水果是素食者必備之材料外,其他加工素食材料的製造也因應而生。因此,素食者可以有更多的選擇方式。
在臺灣素食的材料,約可分為三大類:
一、天然素食材料(包含有機素食):(一)五榖雜糧;(二)蔬菜(綠葉類、白菜類、甘藍類、根類、水生、豆類、薯芋類、瓜類、茄果類等);(三)食用菌(如:香菇等);(四)海藻;(五)水果;(六)核果;(七)香草等。
二、人工合成素食材料:(一)大豆製成品;(二)非大豆製成品。
三、甜品:如:優酪乳、優格、養樂多、軟糖、糖果、口香糖、布丁、茶凍、果凍等。
由上可知素食材料有這麼多的種類,讓素食者有更多的選擇。至於該如何選擇素食材料,則須視素食者對素食程度的界定。
參、素食者的區分
根據國際素食協會(IVU)成員的意願,素食者基本上有五種:
一、完全素食者(Vegan):或稱純素食者、嚴格素食主義者。即擯棄食用所有動物的肉(如:家禽、魚和海鮮等),及由動物製成的食品(如:蛋和乳製品),通常也不吃蜂蜜和不使用動物製品(如:皮革、皮草、絲綢、羊毛、羊毛脂、明膠等和含動物性成分的化妝品)。主要的全素團體都不允許食用蜂蜜,甚至不吃發酵食品。
二、素食者(Vegetarian):或稱為素食主義者。是不吃家禽、魚等肉類及其副產品,但可選擇吃或不吃蛋及乳製品。
三、奶蛋素(Ovo-Lacto Vegetarian):是最流行的素食方式。即食用植物性食物、蛋和乳製品。
四、奶素(Lacto Vegetarian):食用植物性食品外,也食用乳製品(如起司、奶油或優格等)。
五、蛋素(Ovo Vegetarian):飲食除植物性食品外,還食用蛋類及其相關產品。
以上,為素食者的五種類型。至於素食食品中所添加的成分,是否會影響其屬性,則有待進一步的探討。
肆、素食食品添加物知多少?
素食的材料,除天然植物之外,加工製品及甜品等占了極重的比例,尤其後兩種皆需運用添加物來製造。因此,添加物的成分,純素食者更應該注意,以避免無謂的煩惱。
在飲食中,許多添加物雖然對身體沒有明顯不好的影響,但是卻可能危害到純素食者飲食的價值觀。因此,素食者在享用食品前,不得不多加注意,以避免誤食含有動物原料的食品。因為,目前市面上的素食加工食品在製作時所添加的成分,往往不會標出動物或肉品的字眼,經常被誤以為是素食的食品。所以,素食者在選購這類食品時,須格外謹慎!
以下,列舉八種常用的添加物說明如下:
(一)明膠(又稱魚膠或吉利丁)
食用的明膠,一般為片狀或粉狀,是帶淺黃色的膠質。大部分是由動物的骨頭、結締(皮下)組織、筋腱熬煮提煉製成,主要成分為蛋白質,被廣泛用於食品(尤其是甜品)及藥物的製造。其用於食品添加劑的編碼是E441。通常以「動物膠」或「吉利丁(美式Gelatin,英式Gelatine)」標示;如果是植物性膠質,則會以「吉利 T 」標示。純素的物質含有明膠的成分,可作為明膠的替代品,如:洋菜、由海草製成的瓊脂(agar-agar)、瓜爾豆膠(guar gum)、菜膠(carrageenan)、纖維素(cellulose)、黃原膠(xanthan)、角豆果(carob fruit)等。
(二)辛香料、調味料
常使用於零食、調味品、速食湯包、速食麵等的辛香料,是由多種香料混合而成的。在臺灣標示 Spices的辛香料、調味品中,通常都含有蔥、蒜、洋蔥等五辛香料,甚至可能摻入豬肉粉、蝦貝粉末或碎肉調味料等。
(三)乳化劑
乳化劑是食品添加物成效最顯著的一種。它的作用是促進油或水的混合。此劑在製造冰淇淋時,可使奶油與牛乳均勻混合;製造巧克力時,能使產品吃起來有潤滑感。
大豆卵磷脂是較常見的天然植物性乳化劑,其餘,大部分的乳化劑都含有動物成分。若是從美國進口的食品,添加劑標示為: Emulsifier 252、322、422、441、471~478、481、491~495、570、572、627、635等就表示添加劑可能源自動物性,或是不適合完全素食者(vegan)食用。此外,部分添加劑,如:E120-cochineal 胭脂紅 (源自甲蟲的紅色素)、E542-edible bone phosphate骨頭磷酸鹽等,也不適合完全素食者。
(四)凝乳蛋白瓷(又稱凝乳酵素、Rennet)
起司加工時所用的凝結劑──牛犢胃內膜(Rennet),是從屠宰小牛的牛胃,再切割整個胃袋,萃取消化液中的凝乳酵素。以此含有動物胃粘膜成分的材料,可將牛奶中的酪蛋白凝結,經由壓練,排出酪乳之後,以形成富含蛋白質與鈣,但大部分是乳脂肪的乳酪。凝乳酵素也是起司生產商採用的重要成分。目前市面上常見含有Rennet的起司製品,包括:安佳起司片、芝司樂原味起司片、低脂芝司樂等;而不含Rennet的,則包括:法蘭克起司、披薩起司絲、佳品起司,以及用菌類發酵,不需再添加凝固劑的安佳奶油起司(Cream Cheese)、卡夫奶油起司等。
國內有許多素食人口屬於奶蛋素,基本上可食用乳酪( cheese),但某些乳酪是採用牛胃的凝乳酵素製成,所以不能歸為素食品。
在國外,幾乎所有的乳酪廠商都會在產品上標示是否含有凝乳酵素,甚至更明確標示「素食專用」等字眼。但是,國內販售的cheese 外包裝上,目前大都沒有特別標明「素食」可用的文字,所以消費者只能依據商品包裝上的成分標示來辨別。因此,純素食消費者,更要格外注意。
(五)牛油(又稱奶油、黃油)
牛油,是世界上許多地區的日常食品之一。食品成分中,若標示為“ butter”,則表示是從牛奶提煉的,乳素者可以食用;若是標示“cattle fat”,則表示是從牛肉提煉的脂肪。
最常見的奶油原料是牛奶,或羊、山羊、水牛和氂牛等哺乳動物的奶。奶油的顏色主要是淡黃色、非常深的黃色或近似白色的淺黃。
此外,植物牛油是一種藉由氫化了的植物油來模擬牛油的產品。早期傳入中國的植物牛油,音譯為「馬芝蓮」、「瑪琪琳」,也被稱為人造奶油或植物黃油。
(六)含鈣粉的食品
許多標示高鈣或加鈣的營養食品、奶粉中,其鈣粉的成分,大多是由牛骨、魚骨或貝殼、珊瑚等鈣質所製成,因此,素食者在購買前,最好先清楚所含的成分為宜。
(七)水解膠原蛋白(Gelatin hydrolysate)
水解膠原蛋白,有動物性、植物性兩種:由豬皮煉製的,是動物性膠原蛋白;從海中植物(如珊瑚草等)所提煉而成的,是植物性膠原蛋白。
(八)起酥油(shortening,俗稱白油)
在製作餅乾、糕點、蛋撻皮或酥皮等烘焙食品過程中,加入起酥油可以讓產品呈現酥軟鬆脆的口感。起酥油有三種:包括動物性、植物性、加工混合製品,但通常只會標示「起酥油」,因此使用時,最好先詢問製造廠商,以明白其成分。
素食者誤食葷食之情形,除了食品中混雜動物成分的黑心素食外,常因食品標示不清,或買賣雙方對於素食材料的知識不足所造成。所以,除了天然蔬果之外,其他加工的素食品,在選購時皆需小心謹慎!
伍、我們可以做的事
綜觀上述,茲將我們可以做的事,簡述如下:
一、提倡天然蔬果飲食。
二、拒買、拒吃黑心素食:以免姑息養奸,死灰復燃。
三、拒食具有動物造型或口感之食品。
四、慎選散裝的加工素食食品:因無成分標示,更需留意。
五、推廣純素食的餐飲業者,例如:花蓮長春藤素食等。或曾響應「一日一素」之餐飲業者,如:摩斯漢堡、耕讀園、85度 C、爭鮮壽司等,也推出素食料理供選擇。
六、能純素是最好不過了,但若有不便時,奉行「一日一素一善行」也是不錯的選擇,或「星期一蔬果日」也是因應社會潮流的做法。
結 語
「天有好生之德」,自許為萬物之靈的人類,更需要用心關懷大自然,做好人與人、人與植物、人與動物的關係,才能帶給自己更大的福祉。若只貪求自己的口腹之欲,相信受害的仍是自己。因此,無論如何,選擇健康素食的飲食方式,對於所有素食者而言,確實有其必要。如此,不僅能減少殺戮的情形,降低暴力的發生,更能減緩「全球暖化」所帶來的災難與危機。
註釋:
1.MICHAEL ALLEN FOX著,王瑞香譯,《深層素食主義》(臺北:關懷生命協會,民94年 5月),頁92~94。
2.印順導師,《教制教典與教學》(臺北:正聞,民81年 3月),頁95。
3.同註1,〈主編序〉,頁xiv。
4.同上,頁xiv~xv。
5.同註1,〈不吃死亡〉,頁xxv~xxvi。
參考資料:
1.MICHAEL ALLEN FOX著;王瑞香譯,《深層素食主義》,臺北:關懷生命協會,民94年5月。
2.天華編輯部編著,《新篇素食.健康.長壽》,臺北:天華,民83年12月。
3.徐敬武、白膺著,《蔬菜是健康長壽的泉源》,臺北:立得,民83年1月。
4.康樂著,《佛教與素食》,臺北:三民,民90年。
5.陳自珍、陳介仁著,《食品添加物》,臺北:文遠,民71年10月。
6.琉璃光養生世界發行,《素食的呼籲》錄影帶。
7.雷久南著,《身心靈整體健康》,臺北:慧炬,民81年。
8.謝宜芳著,《健康素得來》,臺北:華視文化,1998年8月。
9.謝許春著,《怎樣素食最健康》,臺北:文經,民82年。
10.顏宗養編,《素食.健康.長壽》,臺北:法爾,民76年。
11.黨毅著,《食療系列──吃五穀更健康》,臺北縣三重市:元氣齋,1994年2月。
12.何雅玲報導,〈你呷的素食是真的嗎?〉,《民生報》2005年3月23日。
13.汪文豪、許峻彬報導,〈濫用抗生素 動物抗藥性達8成〉,《聯合報》2005年 3月28日。
14.汪文豪報導,〈肉品殘留抗生素 吃了傷肝傷腸胃〉,《聯合報》2005年3月28日。
15.許峻彬報導,〈豬菌傳給人 快無藥可用〉,《聯合報》2005年3月28日。
16.劉大絹報導,〈大食品廠都標明〉,《民生報》2005年3月23日。
17.國際素食協會(IVU)http://www.ivu.org/chinese/index_big5.html(2007.6.15) |